Depuis longtemps, le viticulteur
médocain sait qu’il obtiendra de bons raisins s’il limite la vigueur de sa plante
LE TRAVAIL DES HOMMES
Il n’y a de vin d’exception qu’en cas de vignes exceptionnelles. Un principe largement répandu en Médoc, qui base le succès de la viticulture sur le respect de 4 règles fondamentales.

La maîtrise
Le viticulteur doit apprendre à maîtriser les éléments extérieurs afin d’offrir à ses vignes les conditions idéales de réussite et permettre à leurs fruits d’atteindre la richesse et la saveur désirées.
La première maîtrise est celle du soleil, ou tout au moins de ses bienfaits. La journée, le sol médocain absorbe la chaleur extérieure, qu’il rediffuse durant la nuit au vignoble. La vigne, constamment à bonne température, mûrit en toute quiétude. Pour optimiser ce phénomène, il faut alors préférer une vigne basse. Loin d’être un choix esthétique, cette pratique de la vigne basse a pour but de permettre aux cailloux, véritables micro-miroirs, de réfléchir les rayons du soleil vers les grappes durant le jour et de restituer au vignoble, pendant la nuit, toute la chaleur accumulée. Plus près de la vigne, ces cailloux peuvent diffuser chaleur et lumière sans aucune perdition. La couleur d’un sol est aussi très importante. Une terre claire composée de cailloux blancs, de quartzites roses, de quartz blonds ou de grès vert sera un meilleur terrain réfléchissant. Enfin, bien orienté, le vignoble bénéficie d’un soleil total. En général, les vignes exposées en pentes sud-est sont les mieux ensoleillées. Elles profitent du soleil matinal et des pleins feux de l’après-midi. Ainsi, si le cépage choisi nécessite un ensoleillement optimum, il sera plus judicieux de le placer sur un sol clair et bien orienté.



La seconde maîtrise est celle de l’eau. En Médoc, des générations de vignerons ont bâti des systèmes de drainage locaux destinés à parfaire ce que la Nature a créé : une prédisposition unique des terres médocaines à un drainage naturel. Les terres des croupes de graves, légèrement en pentes, bénéficient de ce drainage exceptionnel. En temps de pluie, ces sols perméables font glisser l’eau entre les pieds des vignes mais empêchent leur stagnation. Suffisamment nourri, le vignoble reste bien au sec et se développe harmonieusement.

Pendant les 100 jours, généralement chauds, qui séparent la véraison* des vendanges, la plante ne doit plus être alimentée en eau. Elle doit « souffrir » et vivre sur ses réserves, ce qui la pousse instinctivement à s’enfoncer plus profondément dans le sol à la recherche de sa nourriture. Elle atteint ainsi des zones sédimentaires très variées dans lesquelles elle puise tous les micro-ingrédients favorables à son bon développement. Cette souffrance, nécessaire pour tous les cépages, est particulièrement importante pour l’évolution du cabernet-sauvignon. Le merlot, pour sa part, est moins sensible aux excès hydriques des sols argileux ou des sols de graves appartenant aux talus des terrasses et se développe harmonieusement, sans avoir besoin de s’enfoncer aussi profondément dans les terres. Ainsi, la maîtrise du système de drainage se révèle fondamentale dans la culture de la vigne.

L’expression
Il est important et même indispensable de savoir exprimer un terroir, de révéler ce qu’il a de meilleur. En Médoc, les hommes ont compris cela déjà depuis longtemps. Les qualités d’un cru sont, avant tout, liées aux qualités du terroir qui a vu naître ce cru. À la base des grands vins médocains, on trouve un sol, un sous-sol et un climat bien caractéristiques. Ces fondamentaux indiscutables prouvent qu’il est impossible, par exemple, de faire du Margaux ou du Listrac ailleurs qu’à Margaux et à Listrac. Les terres sur lesquelles se sont formées les appellations médocaines sont uniques et intransportables. Chaque sol possède une personnalité façonnée par son passé géologique et cultural qui doit être bien mise en valeur et parfaitement « exprimée » par la vigne.
Le travail des viticulteurs consiste à adapter les cépages au terroir afin de déterminer quel cépage profitera au maximum des qualités du sol. Sur les terres maigres et chaudes des graves des moyennes terrasses, les cabernets-sauvignons s’épanouissent divinement bien et offrent toute leur complexité. Les merlots se plaisent sur des sols plus frais particulièrement argilo-calcaires. Le cabernet franc, en fonction du porte-greffe, préférera les terres très sèches des graves profondes ou les sols argileux. Le petit verdot, qui apprécie les sols chauds, se développe sur des terroirs bien pourvus en humus*. Parfaitement adapter le cépage au sol permet à la vigne de donner les raisins qui offriront le grand millésime de demain.
 
La raison
Depuis longtemps, le viticulteur médocain sait qu’il obtiendra de bons raisins s’il limite la vigueur de sa plante. Une bonne récolte faite de raisins de qualité, riches en saveur et en parfums intenses, est une récolte limitée basée sur la difficile alimentation de la plante en eau et en substances minérales. Chaque cep doit alors avoir un développement que l’on peut qualifier de « raisonné ». Ainsi, lors de la taille, étape précise et très réglementée en Médoc, le vigneron donne au pied de vigne la charpente idéale et ne laisse qu’un nombre limité de bourgeons en fonction de la fertilité de chaque cépage. La vigne ne possédera alors que quelques grappes, puis les effeuillages ne laisseront que le feuillage strictement nécessaire à la bonne alimentation des raisins. La densité de plantation très élevée en Médoc favorise également ce faible développement. Avec son optimum de 10 000 pieds à l’hectare, le Médoc possède la densité la plus importante du vignoble bordelais. Cette méthode, qui a pour but de diminuer le rendement par pied, entraîne une meilleure maturation du raisin et une production de vins plus concentrés. La vigne est une liane qui a besoin de se propager. Quand on la rapproche de ses consœurs, elle est mise en situation de stress et souffre. Par instinct de survie, elle va s’enfoncer de plus en plus loin dans le sol afin de trouver une place où elle pourra survivre et se nourrir. Elle se bat, s’active et donne, seulement dans ce contexte, ses plus beaux fruits. Il faut ensuite sélectionner les meilleures grappes et ne laisser mûrir sur la plante que celles qui, au moment des vendanges, offriront des raisins ultra-concentrés et bien mûrs. La modération des fumures* et le choix du porte-greffe de faible vigueur visent également à ralentir le développement de la plante. En Médoc, la notion de rendement est clairement liée à celle de qualité plus qu’à celle de quantité.
 
La patience
Pour concevoir les raisins qui donnent les grands vins, il faut savoir attendre. La maturation des raisins est un élément essentiel à prendre en compte car elle détermine la qualité du vin. En Médoc, les hommes ont fait le choix d’être patients et de laisser le raisin atteindre sa pleine maturité. En théorie, la maturité des raisins est atteinte 110 à 115 jours après la floraison* et 45 à 50 jours après la véraison. Cela peut varier en fonction de la diversité des sols. Sur les sols chauds, par exemple, les raisins « gorgés de soleil » par la thermorégulation arrivent à maturité plus tôt et sont à vendanger, par conséquence, plus rapidement que ceux des terres fraîches. L’essentiel reste que les grands millésimes proviennent toujours de raisins bien mûrs. La parfaite maturité sous-entend que le fruit a reçu l’exacte dose de chaleur dont il avait besoin pour élaborer une quantité optimale de sucre et de tanins*. Cette bonne maturation permet également de bien colorer le raisin et de lui ôter toute son acidité. Le raisin médocain réunit alors toutes les conditions qui lui permettront de devenir un grand cru.


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