Ces 8 AOC, bien que clairement différentes, n’en conservent pas moins un petit air de famille qui s’explique par l’application de règles de production similaires.
« Voyez-vous, ce qui me séduit dans la viticulture de haute qualité, c’est qu’elle est l’inverse du projet totalitaire. Elle a pour ambition de faire éclore un maximum de diversité sur un territoire le plus petit possible. » Erik Orsenna
Généralement, la création artistique n’a de sens que si son originalité et son génie apparaissent et se développent dans un cadre défini avec des normes établies. De la même manière, tout au long de son cycle de vie, un vin AOC évoluera selon des méthodes imposées pour au final dévoiler toute sa spécificité et sa richesse.
La délimitation
Délimitée géographiquement selon des critères d’ordre pédo-géologique, (sol et sous-sol), orographique (relief) et hydrique (présence de l’eau), l’AOC est un ensemble de parcelles sur lesquelles la production viticole peut revendiquer l’appellation.
La plantation
Sur le sol médocain, aucune plantation n’est permise sans autorisation administrative. Traditionnellement, il existe un droit de replantation né de l’arrachage de vigne permettant ainsi le renouvellement régulier du vignoble. Une fois accordé, le droit de plantation ne s’applique pas à l’envi. Tout est réglementé : nombre de pieds de vigne à l’hectare, mode de palissage*, taille… jusqu’au nombre limité de bourgeons laissés sur les pieds après la taille en fonction de la fertilité de chaque cépage. Ces mesures, conçues dans le respect des traditions et selon des règles agronomiques éprouvées, visent à créer une densité de plantation responsable de la bonne production du vignoble.
Suffisamment dense, la plantation limite la production individuelle des pieds et permet le développement d’une surface foliaire nécessaire à la synthèse des sucres et des polyphénols*.
L’encépagement
En Médoc, alors que le choix du porte-greffe* est libre, seuls le cabernet-sauvignon, le merlot noir, le cabernet franc, le cot (ou malbec), le petit verdot et la carmenère sont autorisés.
Les vendanges
Ce moment de grâce qui vient clore une année de travail est également très réglementé. Le ban des vendanges, date à partir de laquelle les terres les plus précoces peuvent être vendangées, est fixé par une commission regroupant viticulteurs, techniciens, œnologues et administrations concernées. Il est entériné par un arrêté préfectoral.
Le rendement
Exprimé en hectolitres par hectare pour des raisons pratiques, le rendement annuel autorisé est fixé chaque année par le Comité national de l’INAO, sur proposition des syndicats viticoles.
L’agrément
Tout viticulteur revendiquant une AOC s’engage à respecter des règles collectives de fonctionnement définies par l’Organisme de défense et de gestion et établies conformément à des textes de loi.
À partir de 2008 et dans un souci de qualité optimale, viticulteurs et négociants ne seront alors habilités à conditionner du vin sous une certaine AOC que s’ils respectent rigoureusement le cahier des charges établi par l’Organisme de défense et de gestion (anciennement le syndicat viticole) de l’AOC en question. La vérification du respect du cahier des charges sera effectuée par un organisme indépendant de l’ODG. Ce dernier s’assurera, via des contrôles aléatoires dans les chais et les vignobles, de la mise en conformité des conditions de production. Cet organisme indépendant analysera également les échantillons de vin prélevés au moment du conditionnement (6 bouteilles par échantillon et autant d’échantillons qu’il y aura de qualités ou de marques de vin) puis organisera les dégustations afin d’agréer, d’ajourner ou de refuser les vins en fonction de leurs qualités visuelles, olfactives et gustatives.